Caffè Demo

Categoria: Dalla torrefazione

  • Il quaderno delle tostature: perché lo teniamo a mano

    Abbiamo un software che registra la curva di ogni tostatura, temperatura per temperatura. Eppure il quaderno a mano è ancora sul banco, ed è quello che apriamo per primo.

    Nel quaderno finiscono le cose che il software non vede: l’umidità della giornata, come era il verde al tatto, cosa abbiamo sentito all’assaggio del giorno dopo, e la decisione presa. È la memoria della torrefazione.

    Quando un lotto nuovo somiglia a uno di due anni fa, il quaderno ci dice cosa avevamo fatto e cosa era venuto. Il software ci dice solo i numeri.

  • Nuova tostatrice: cosa cambia e cosa no

    Dopo sette anni la tostatrice da dodici chili ha un’affiancata da tre, per i lotti piccoli e le prove. Non è un aggiornamento di capacità: è un modo per sbagliare più in fretta e con meno caffè.

    Le prove di profilo che prima facevamo sulla macchina grande, consumando dodici chili per volta, ora si fanno con duecento grammi. Possiamo provare tre curve per un caffè nuovo nello stesso pomeriggio.

    Quello che non cambia: il caffè in vendita esce sempre dalla macchina grande, con il profilo scelto. Le prove restano prove.

  • Corso del sabato: come funziona

    Otto persone, quattro caffè, due ore. Il corso del sabato è pensato per chi non ha mai fatto un assaggio guidato e vuole capire cosa cerca quando dice che un caffè è buono.

    Si parte con lo stesso caffè in tre estrazioni diverse, per isolare l’effetto del metodo. Poi tre origini con lo stesso metodo, per isolare l’effetto del caffè. Alla fine, un assaggio alla cieca.

    Non c’è esame e non c’è attestato. Si esce con un vocabolario per descrivere quello che si sente, ed è la cosa più utile che possiamo dare.

  • Perché la data di tostatura è in etichetta

    Su molte confezioni di caffè trovate la data di scadenza, a due anni dalla produzione. Non è falsa: il caffè non fa male dopo un anno. Ma non è nemmeno informativa: il caffè è al meglio tra la seconda e la sesta settimana dalla tostatura.

    Per questo in etichetta mettiamo la data di tostatura, non la scadenza. Chi compra sa esattamente quanti giorni ha davanti e può decidere quanto prenderne.

    È una scelta che ci costa qualche invenduto. Preferiamo così.