Caffè Demo

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  • Il quaderno delle tostature: perché lo teniamo a mano

    Abbiamo un software che registra la curva di ogni tostatura, temperatura per temperatura. Eppure il quaderno a mano è ancora sul banco, ed è quello che apriamo per primo.

    Nel quaderno finiscono le cose che il software non vede: l’umidità della giornata, come era il verde al tatto, cosa abbiamo sentito all’assaggio del giorno dopo, e la decisione presa. È la memoria della torrefazione.

    Quando un lotto nuovo somiglia a uno di due anni fa, il quaderno ci dice cosa avevamo fatto e cosa era venuto. Il software ci dice solo i numeri.

  • Moka: la ricetta base che funziona sempre

    La moka ha una cattiva reputazione che non merita. Quasi tutti i difetti del caffè in moka vengono da tre errori: acqua troppo calda, fiamma troppo alta, macinatura troppo fine. Corretti quelli, il risultato cambia.

    Riempi la caldaia con acqua calda, non bollente, fino alla valvola. Metti il caffè nel filtro senza pressare, livellandolo con un dito. Chiudi bene e metti sul fuoco più basso che hai. Quando il caffè inizia a salire, tienilo d’occhio: appena il flusso diventa chiaro e inizia a gorgogliare, togli dal fuoco.

    Il gorgoglio finale è vapore, non caffè, e porta in tazza la parte più amara. Fermarsi un secondo prima è la differenza tra una moka buona e una moka da bar di stazione.

  • Etiopia Guji, lavato

    Il Guji è una zona nel sud dell’Etiopia, confinante con la più celebre Yirgacheffe, da cui si distingue per caffè leggermente più corposi e meno esili. Il lotto che tostiamo questo mese viene da una stazione di lavaggio che raccoglie le ciliegie di circa trecento piccoli produttori.

    In tazza: fiori bianchi, tè nero, una punta di bergamotto. Acidità viva ma rotonda. Lo tostiamo leggero per non coprire nulla di tutto questo.

    Metodi consigliati: filtro, V60, moka con macinatura media. Per espresso è possibile ma esigente: richiede una macinatura fine e una tazza lunga.

  • Macinatura: perché è la variabile che conta di più

    Se dovessi cambiare una sola cosa nel modo in cui fai il caffè a casa, cambierei il macinino. Non la macchina, non il caffè: il macinino.

    La macinatura determina quanta superficie del caffè entra in contatto con l’acqua e quindi quanto tempo serve all’estrazione. Un macinino a lame produce polvere e frammenti insieme: la polvere sovraestrae, i frammenti sottoestraggono, e in tazza arrivano amaro e acido nello stesso momento.

    Un macinino a macine, anche manuale, produce particelle uniformi. Costa da quaranta euro in su e dura decenni. È l’acquisto con il miglior rapporto tra spesa e miglioramento che esista in questo campo.

  • Nuova tostatrice: cosa cambia e cosa no

    Dopo sette anni la tostatrice da dodici chili ha un’affiancata da tre, per i lotti piccoli e le prove. Non è un aggiornamento di capacità: è un modo per sbagliare più in fretta e con meno caffè.

    Le prove di profilo che prima facevamo sulla macchina grande, consumando dodici chili per volta, ora si fanno con duecento grammi. Possiamo provare tre curve per un caffè nuovo nello stesso pomeriggio.

    Quello che non cambia: il caffè in vendita esce sempre dalla macchina grande, con il profilo scelto. Le prove restano prove.

  • Espresso a casa: dose, tempo e cosa guardare

    Un espresso è un rapporto tra tre numeri: quanto caffè metti, quanto liquido esce, in quanto tempo. Un punto di partenza che funziona con quasi tutte le macchine domestiche: 18 grammi di caffè, 36 grammi in tazza, tra i 25 e i 30 secondi.

    Se il caffè esce troppo in fretta e sa di acido e leggero, macina più fine. Se esce a gocce ed è amaro, macina più grosso. La dose resta ferma: cambia una cosa alla volta, altrimenti non capisci cosa ha fatto effetto.

    Una bilancia da cucina con i decimi di grammo costa quindici euro e trasforma l’espresso da lotteria a ricetta. Il cronometro ce l’hai già nel telefono.

  • Brasile Cerrado, naturale

    Il Cerrado Mineiro è un altopiano a ottocento-mille metri con stagioni nette: pioggia in estate, secco in inverno, quando si raccoglie. È la condizione ideale per il processo naturale, in cui le ciliegie asciugano intere al sole prima di essere spolpate.

    Il risultato è un caffè dolce, con corpo pieno e note di cioccolato e nocciola. È la base classica per l’espresso e la spina dorsale della nostra miscela della casa.

    Tostatura media. Metodi consigliati: espresso, moka. Con il latte è quello che funziona meglio tra i nostri.

  • Filtro V60 per principianti

    Il filtro è il modo più semplice per capire un caffè: nessuna pressione, nessuna crema, solo acqua che attraversa il caffè macinato. Le differenze tra le origini si sentono più che in qualsiasi altro metodo.

    Quindici grammi di caffè macinato medio, 250 grammi di acqua a 93 gradi. Versa 50 grammi, aspetta trenta secondi che il caffè si gonfi, poi versa il resto in due o tre volte, lentamente, in cerchi. Il tutto dovrebbe durare tra i due minuti e mezzo e i tre.

    Se ci mette molto di più, la macinatura è troppo fine. Se il caffè in tazza è sottile e acquoso, è troppo grossa. Anche qui, una variabile per volta.

  • Colombia Huila, lavato

    Huila è il dipartimento colombiano che produce più caffè di specialità, grazie a quote tra i 1.500 e i 2.000 metri e a due raccolti l’anno. Il lotto in torrefazione arriva da una cooperativa di famiglie che lavorano appezzamenti da due o tre ettari.

    È il caffè più equilibrato che abbiamo: mela rossa, caramello, un finale pulito. Piace a chi cerca un caffè riconoscibile ma senza spigoli.

    Tostatura medio-leggera. Metodi consigliati: tutti. È quello che consigliamo a chi non sa cosa scegliere.

  • L’acqua: l’ingrediente dimenticato

    Un caffè è acqua al 98%. Sembra ovvio, ma quasi nessuno ci pensa quando il caffè non viene bene. Un’acqua molto dura copre gli aromi e incrosta la macchina; un’acqua troppo leggera estrae poco e dà una tazza piatta.

    L’acqua del rubinetto, in molte città italiane, è fin troppo dura per il caffè. Una brocca filtrante è un compromesso ragionevole; l’acqua in bottiglia con residuo fisso tra 50 e 150 milligrammi per litro è la scelta più prevedibile.

    Non serve diventare chimici: basta provare lo stesso caffè con due acque diverse, lo stesso giorno, e sentire la differenza. Dopo, è difficile tornare indietro.