Dal verde alla tazza
Ogni caffè verde arriva con una scheda: origine, altitudine, varietà, processo di lavorazione. Prima di deciderne la tostatura facciamo tre prove piccole, da duecento grammi, con profili diversi, e le assaggiamo alla cieca il giorno seguente.
La tostatura scelta viene poi ripetuta sul lotto da dodici chili, seguendo la curva registrata nella prova. Il caffè riposa da cinque a dieci giorni prima di essere venduto, perché nei primi giorni rilascia anidride carbonica e l’estrazione è instabile.
Perché non tostiamo scuro
Una tostatura leggera o media conserva le caratteristiche dell’origine: l’acidità, la dolcezza, le note che distinguono un caffè etiope da uno brasiliano. Una tostatura scura le copre con il sapore della tostatura stessa. Non è sbagliata, è un’altra scelta; noi facciamo questa.