Caffè Demo

Tag: tostatura

  • Il quaderno delle tostature: perché lo teniamo a mano

    Abbiamo un software che registra la curva di ogni tostatura, temperatura per temperatura. Eppure il quaderno a mano è ancora sul banco, ed è quello che apriamo per primo.

    Nel quaderno finiscono le cose che il software non vede: l’umidità della giornata, come era il verde al tatto, cosa abbiamo sentito all’assaggio del giorno dopo, e la decisione presa. È la memoria della torrefazione.

    Quando un lotto nuovo somiglia a uno di due anni fa, il quaderno ci dice cosa avevamo fatto e cosa era venuto. Il software ci dice solo i numeri.

  • Nuova tostatrice: cosa cambia e cosa no

    Dopo sette anni la tostatrice da dodici chili ha un’affiancata da tre, per i lotti piccoli e le prove. Non è un aggiornamento di capacità: è un modo per sbagliare più in fretta e con meno caffè.

    Le prove di profilo che prima facevamo sulla macchina grande, consumando dodici chili per volta, ora si fanno con duecento grammi. Possiamo provare tre curve per un caffè nuovo nello stesso pomeriggio.

    Quello che non cambia: il caffè in vendita esce sempre dalla macchina grande, con il profilo scelto. Le prove restano prove.

  • Processo naturale, lavato, honey: cosa cambia

    Il processo di lavorazione è quello che succede alla ciliegia di caffè tra la raccolta e l’essiccazione, e incide sul gusto quanto l’origine.

    Nel lavato, la polpa viene tolta subito e i chicchi fermentano in acqua: tazza pulita, acidità netta, note precise. Nel naturale, la ciliegia asciuga intera: dolcezza, corpo, note di frutta matura, talvolta vinose. L’honey sta in mezzo: si toglie la buccia ma si lascia parte della mucillagine.

    Non c’è un processo migliore. C’è quello che si abbina meglio a quel caffè e a quel metodo di estrazione. Per questo lo scriviamo sempre in etichetta.

  • Perché la data di tostatura è in etichetta

    Su molte confezioni di caffè trovate la data di scadenza, a due anni dalla produzione. Non è falsa: il caffè non fa male dopo un anno. Ma non è nemmeno informativa: il caffè è al meglio tra la seconda e la sesta settimana dalla tostatura.

    Per questo in etichetta mettiamo la data di tostatura, non la scadenza. Chi compra sa esattamente quanti giorni ha davanti e può decidere quanto prenderne.

    È una scelta che ci costa qualche invenduto. Preferiamo così.