Il processo di lavorazione è quello che succede alla ciliegia di caffè tra la raccolta e l’essiccazione, e incide sul gusto quanto l’origine.
Nel lavato, la polpa viene tolta subito e i chicchi fermentano in acqua: tazza pulita, acidità netta, note precise. Nel naturale, la ciliegia asciuga intera: dolcezza, corpo, note di frutta matura, talvolta vinose. L’honey sta in mezzo: si toglie la buccia ma si lascia parte della mucillagine.
Non c’è un processo migliore. C’è quello che si abbina meglio a quel caffè e a quel metodo di estrazione. Per questo lo scriviamo sempre in etichetta.
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