Caffè Demo

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  • Corso del sabato: come funziona

    Otto persone, quattro caffè, due ore. Il corso del sabato è pensato per chi non ha mai fatto un assaggio guidato e vuole capire cosa cerca quando dice che un caffè è buono.

    Si parte con lo stesso caffè in tre estrazioni diverse, per isolare l’effetto del metodo. Poi tre origini con lo stesso metodo, per isolare l’effetto del caffè. Alla fine, un assaggio alla cieca.

    Non c’è esame e non c’è attestato. Si esce con un vocabolario per descrivere quello che si sente, ed è la cosa più utile che possiamo dare.

  • Latte montato senza macchina: cosa funziona davvero

    Il cappuccino a casa è il desiderio più frequente tra chi viene ai nostri corsi, e la delusione più comune. Il problema non è la schiuma: è la temperatura e la consistenza.

    Con un montalatte elettrico a induzione si ottiene una schiuma fine e stabile in un minuto; con il frullino a batteria si ottiene aria, non microschiuma. Il latte intero monta meglio; quelli vegetali funzionano se sono formulati per barista.

    La temperatura giusta è tra i 60 e i 65 gradi: se scotta le dita, è troppo caldo e il latte ha perso la sua dolcezza.

  • Robusta: non è una parolaccia

    La Robusta ha una brutta fama, in parte meritata: per decenni è stata usata solo per abbassare i costi delle miscele, senza attenzione alla qualità. Ma una Robusta ben coltivata e ben lavorata è un’altra cosa.

    Ha il doppio della caffeina dell’Arabica, un corpo molto più pieno e una crema più densa. Nelle miscele da espresso italiane classiche una quota di Robusta di qualità dà struttura senza dare gommosità.

    Non la abbiamo sempre; quando arriva un lotto che ci convince, lo dichiariamo in etichetta. Nessuno dei nostri caffè contiene Robusta non dichiarata.

  • Processo naturale, lavato, honey: cosa cambia

    Il processo di lavorazione è quello che succede alla ciliegia di caffè tra la raccolta e l’essiccazione, e incide sul gusto quanto l’origine.

    Nel lavato, la polpa viene tolta subito e i chicchi fermentano in acqua: tazza pulita, acidità netta, note precise. Nel naturale, la ciliegia asciuga intera: dolcezza, corpo, note di frutta matura, talvolta vinose. L’honey sta in mezzo: si toglie la buccia ma si lascia parte della mucillagine.

    Non c’è un processo migliore. C’è quello che si abbina meglio a quel caffè e a quel metodo di estrazione. Per questo lo scriviamo sempre in etichetta.

  • Perché la data di tostatura è in etichetta

    Su molte confezioni di caffè trovate la data di scadenza, a due anni dalla produzione. Non è falsa: il caffè non fa male dopo un anno. Ma non è nemmeno informativa: il caffè è al meglio tra la seconda e la sesta settimana dalla tostatura.

    Per questo in etichetta mettiamo la data di tostatura, non la scadenza. Chi compra sa esattamente quanti giorni ha davanti e può decidere quanto prenderne.

    È una scelta che ci costa qualche invenduto. Preferiamo così.