La moka ha una cattiva reputazione che non merita. Quasi tutti i difetti del caffè in moka vengono da tre errori: acqua troppo calda, fiamma troppo alta, macinatura troppo fine. Corretti quelli, il risultato cambia.
Riempi la caldaia con acqua calda, non bollente, fino alla valvola. Metti il caffè nel filtro senza pressare, livellandolo con un dito. Chiudi bene e metti sul fuoco più basso che hai. Quando il caffè inizia a salire, tienilo d’occhio: appena il flusso diventa chiaro e inizia a gorgogliare, togli dal fuoco.
Il gorgoglio finale è vapore, non caffè, e porta in tazza la parte più amara. Fermarsi un secondo prima è la differenza tra una moka buona e una moka da bar di stazione.
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