Caffè Demo

Categoria: Guide all’estrazione

  • Moka: la ricetta base che funziona sempre

    La moka ha una cattiva reputazione che non merita. Quasi tutti i difetti del caffè in moka vengono da tre errori: acqua troppo calda, fiamma troppo alta, macinatura troppo fine. Corretti quelli, il risultato cambia.

    Riempi la caldaia con acqua calda, non bollente, fino alla valvola. Metti il caffè nel filtro senza pressare, livellandolo con un dito. Chiudi bene e metti sul fuoco più basso che hai. Quando il caffè inizia a salire, tienilo d’occhio: appena il flusso diventa chiaro e inizia a gorgogliare, togli dal fuoco.

    Il gorgoglio finale è vapore, non caffè, e porta in tazza la parte più amara. Fermarsi un secondo prima è la differenza tra una moka buona e una moka da bar di stazione.

  • Macinatura: perché è la variabile che conta di più

    Se dovessi cambiare una sola cosa nel modo in cui fai il caffè a casa, cambierei il macinino. Non la macchina, non il caffè: il macinino.

    La macinatura determina quanta superficie del caffè entra in contatto con l’acqua e quindi quanto tempo serve all’estrazione. Un macinino a lame produce polvere e frammenti insieme: la polvere sovraestrae, i frammenti sottoestraggono, e in tazza arrivano amaro e acido nello stesso momento.

    Un macinino a macine, anche manuale, produce particelle uniformi. Costa da quaranta euro in su e dura decenni. È l’acquisto con il miglior rapporto tra spesa e miglioramento che esista in questo campo.

  • Espresso a casa: dose, tempo e cosa guardare

    Un espresso è un rapporto tra tre numeri: quanto caffè metti, quanto liquido esce, in quanto tempo. Un punto di partenza che funziona con quasi tutte le macchine domestiche: 18 grammi di caffè, 36 grammi in tazza, tra i 25 e i 30 secondi.

    Se il caffè esce troppo in fretta e sa di acido e leggero, macina più fine. Se esce a gocce ed è amaro, macina più grosso. La dose resta ferma: cambia una cosa alla volta, altrimenti non capisci cosa ha fatto effetto.

    Una bilancia da cucina con i decimi di grammo costa quindici euro e trasforma l’espresso da lotteria a ricetta. Il cronometro ce l’hai già nel telefono.

  • Filtro V60 per principianti

    Il filtro è il modo più semplice per capire un caffè: nessuna pressione, nessuna crema, solo acqua che attraversa il caffè macinato. Le differenze tra le origini si sentono più che in qualsiasi altro metodo.

    Quindici grammi di caffè macinato medio, 250 grammi di acqua a 93 gradi. Versa 50 grammi, aspetta trenta secondi che il caffè si gonfi, poi versa il resto in due o tre volte, lentamente, in cerchi. Il tutto dovrebbe durare tra i due minuti e mezzo e i tre.

    Se ci mette molto di più, la macinatura è troppo fine. Se il caffè in tazza è sottile e acquoso, è troppo grossa. Anche qui, una variabile per volta.

  • L’acqua: l’ingrediente dimenticato

    Un caffè è acqua al 98%. Sembra ovvio, ma quasi nessuno ci pensa quando il caffè non viene bene. Un’acqua molto dura copre gli aromi e incrosta la macchina; un’acqua troppo leggera estrae poco e dà una tazza piatta.

    L’acqua del rubinetto, in molte città italiane, è fin troppo dura per il caffè. Una brocca filtrante è un compromesso ragionevole; l’acqua in bottiglia con residuo fisso tra 50 e 150 milligrammi per litro è la scelta più prevedibile.

    Non serve diventare chimici: basta provare lo stesso caffè con due acque diverse, lo stesso giorno, e sentire la differenza. Dopo, è difficile tornare indietro.

  • Latte montato senza macchina: cosa funziona davvero

    Il cappuccino a casa è il desiderio più frequente tra chi viene ai nostri corsi, e la delusione più comune. Il problema non è la schiuma: è la temperatura e la consistenza.

    Con un montalatte elettrico a induzione si ottiene una schiuma fine e stabile in un minuto; con il frullino a batteria si ottiene aria, non microschiuma. Il latte intero monta meglio; quelli vegetali funzionano se sono formulati per barista.

    La temperatura giusta è tra i 60 e i 65 gradi: se scotta le dita, è troppo caldo e il latte ha perso la sua dolcezza.